Київський торт

ДЕНЬ 1: приготуйте меренгові коржі. 
Класичний секрет 1: традиційно, меренгові коржі для Київського торта готуються з так званих старих, або “заквашених”, яєчних білків. Щоб “закваситися”, білки повинні залишатися при кімнатній температурі на ніч.
Тому, щоб “заквасити” білки, приготуйте їх увечері перед тим днем, в який ви готуватимете меренгові коржі.
Отже, почніть з відділення білків від жовтків. Я використовую ось такий сепаратор у вигляді курчатка – він виглядає кумедно 🙂

 

Помістіть білки і жовтки у різні мисочки. Поставте мисочку з жовтками в холодильник, а білки залиште при кімнатній температурі на ніч, щоб вони “заквасилися”. 
ВАЖЛИВО: кожен меренговий корж потрібно випікати окремо. Якщо у вас є 2 форми для випікання і досить місця в духовці, щоб випікати 2 коржа одночасно, тоді замість меренгове тісто одразу для обох коржів. Якщо ви можете випікати одночасно лише 1 корж – розділіть рецепт меренгових коржів на 2, і приготуйте тісто для кожного коржа безпосередньо перед тим, як його випікати, оскільки збиті білки краще не залишати на довгий час, вони можуть осісти. 
У мене тільки 1 кругла форма для випікання, тому я готуватиму тісто для кожного коржа окремо. Тому я поміщаю білки для кожного коржа в окремі мисочки.

Ви також можете приготувати горіхи увечері перед тим, як готувати меренгові коржі. 
Я використовую горіхи кеш’ю, які вже подрібнені на менші шматочки – їх потім легше дрібнити на ще менші.

Підсушіть горіхи на маленькому вогні, постійно помішуючи, поки вони не стануть злегка золотистого кольору. Не підсмажуйте їх.

Почекайте, поки горіхи остигнуть, і подрібніть їх на ще менші шматочки. Ви можете це робити в блендері, або за допомогою качалки. Не перетирайте горіхи у порошок, лише подрібніть на маленькі шматочки.

Подрібнені горіхи повинні виглядати ось так.

Наступного дня почніть готувати меренгові коржі. Я їх готую кожен окремо. 
Збийте білки, поки не досягнете м’яких піків.

Додайте лимонний сік…

… у чайній ложці.

Почніть додавати цукор – поступово, декількома порціями. Додайте спочатку невелику порцію, і вбийте у білки.

Додайте ванільний цукор…

… і наступну порцію звичайного цукру, і вбийте у білки. Продовжуйте додавати цукор порціями і вбивати, поки не використаєте весь цукор і не досягнете твердих піків.

Додайте горіхи…

… і кукурудзяний крохмаль. 
Класичний секрет 2: кукурудзяний крохмаль зробить меренгові коржі сухішими і хрусткішими, що дуже важливо.

Додавайте його ложками з гіркою.

Тепер вмішайте горіхи і крохмаль у збиті білки ложкою, обережно і повільно, круговими рухами знизу догори, лише у одному напрямку, щоб білки не осіли.

 

Коли суміш готова, приготуйте форму для випікання.
Устеліть дно круглої форми пергаментом і помістіть її на деко більших розмірів, також устеливши дно дека пергаментом.
Перекладіть суміш у круглу форму, вирівнявши і розгладивши поверхню, наскільки це можливо. Покладіть невелику кількість суміші на деко, збоку від круглої форми.

Не розігрівайте духовку попередньо, увімкніть її лише тоді, коли поставите туди деко. 
Випікайте безе у духовці з конвекцією на 150 C протягом 2 – 2.5 годин. Щоб покращити циркуляцію повітря, трохи привідчиніть дверцята духовки і закріпіть їх в такому становищі (я використала для цього винний корок). 
Я використала слово “випікати” у цьому випадку лише умовно. Якщо бути точними, це не випікання, а лише висушування безе. Воно сушиться протягом досить довгого часу, і потрібно, щоб воно стало цілком сухим. 
ВАЖЛИВО: вам потрібно сушити коржі з безе у духовці, поки вони остаточно не висохнуть і не затвердіють. Щодо їх кольору – він стане золотистим. Якщо ви хвилюєтеся, що колір коржів може стати занадто темно-коричневим, ви можете накрити коржі фольгою на другу половину часу випікання. Щоб перевірити, чи готові коржі, обережно натисніть на них – вони повинні бути твердими. Не хвилюйтеся, якщо вони здаються вам занадто твердими – насправді це не так. У готовому торті коржі повинні бути хрусткими і не розм’якнути від шару крему. Тому, якщо вони недостатньо тверді навіть після 2.5 годин випікання – потримайте їх у духовці трохи довше.
Коли невелика кількість безе, яку ви поклали збоку круглої форми, цілковито висохне, відокреміть його від пергаменту, розкришіть і зберігайте в окремій мисочці. Коли основні коржі стануть готові, вийміть їх з форми, але не відокремлюйте пергамент від дна коржів. Дайте їм цілком остигнути, потім загорніть у прозору плівку чи поліетиленовий пакет, і зберігайте, поки не настане час збирати торт.

ДЕНЬ 2: приготуйте масляний крем “Шарлотт”, зберіть і прикрасьте торт. 
Класичний секрет 3: найідеальніший крем для Київського торта – не будь-який масляний крем, а крем “Шарлотт”. 
Приготуйте основу для крему “Шарлотт”, яка також називається англійським кремом. 
Для початку дістаньте яєчні жовтки з холодильника і помістіть у каструльку.

Додайте трохи молока і перемішайте вінчиком.

Додайте решту молока і вмішайте.

Додайте цукор і ванільний цукор, і вмішайте. Тепер поставте на невеликий вогонь і нагрівайте, постійно помішуючи.
ВАЖЛИВО: англійський крем дуже легко підгорає. Тому, поки він нагрівається, постійно його помішуйте.

Коли крем лише тільки почне закипати і ви побачите пухирці, що лопаються, як на цьому відео – зніміть його з вогню НЕГАЙНО.
ВАЖЛИВО: не залишайте крем кипіти довше.

 

Зніміть англійський крем з вогню. Тепер він повинен остигнути до до кімнатної температури. Помістіть його у миску, накрийте прозорою плівкою у контакт і залиште при кімнатній температурі остигати. Тим часом вийміть з холодильника масло – воно теж повинно бути м’яким і кімнатної температури.

Коли англійський крем і масло набудуть однакової температури – а саме, кімнатної, – почніть готувати крем. 
ВАЖЛИВО: і масло, і англійський крем ПОВИННІ бути однієї температури. Якщо один з цих інгредієнтів занадто гарячий чи занадто прохолодний, крем не вийде. 
Коли ви абсолютно впевнені, що обидва ці інгредієнти набули кімнатної температури, збийте масло до посвітління і пишності.

Потім додайте англійський крем до масла – не весь одразу, а невеликими порціями, – і вбийте кожну порцію в масло. Додавайте кожну наступну порцію лише після того, як попередня добре вмішалася.

Продовжуйте так робити, поки не вмішаєте весь англійський крем.

Класичний секрет 4: Київський торт повинен містити коньяк 🙂

Додайте 2-2 1/2 чайні ложки коньяку у крем, і вмішайте. Нотка коньяку повинна чітко відчуватися у смаку крему.

І ваш крем “Шарлотт” готовий 🙂 Він пишний, ароматний і смачний.

 

Тепер час зібрати торт.
Зніміть пергамент з дна меренгових коржів. Він повинен легко відділитися.

Оберіть нижній корж, покладіть його на деко з решіткою, і зріжте нерівні та шорсткі частини його поверхні.

Візьміть підставку для торта, або тарілку, на якій будете його подавати, і помістіть на її середину невелику кількість крему. Це “приклеїть” торт до підставки і буде утримувати його в стабільному стані, що полегшить нарізання. 
Мені дуже подобається ця дерев’яна підставка – виглядає оригінально, і що більш важливо – вам не потрібно хвилюватися, що ненароком її поріжете, коли нарізатимете торт.

Помістіть нижній корж на підставку шорсткою поверхнею догори, і злегка притисніть.

Покрийте його кремом – спочатку тонким шаром, щоб пригладити всі крихти…

… а потім накладіть шар крему такої товщини, якої захочете.

Розрівняйте шар крему шпателем.

Покладіть верхній корж торта на деко з решіткою і зріжте шорсткі частини.

Покладіть верхній корж наверх торта, шорткою частиною вниз і гладеньким дном догори. Злегка притисніть.

Пройдіться по краях торта шпателем, поставивши його вертикально, щоб вирівняти шар крему між коржами. Там, де крему забагато і він вичавлюється з боків, зберіть надлишки крему і заповніть ними ті місця, де його мало.

Поки ви зайняті подготовкою решти крему, торт можна поставити до холодильника.
Тепер відділіть приблизно третю частину від крему, що залишився, і помістіть в окрему миску.

В ту миску, де більше крему, просійте какао-порошок…

… і вбийте у крем.

Покрийте верх і боки торта товстим шаром шоколадного крему, залишивши частину для декору торта.

Вирівняйте верх торта…

… і його боки довгим шпателем.

Подрібніть шорсткі частини, які ви зрізали з білкових коржів, у крихти…

… і додайте їх до крихт, які ви приготували раніше – з невеликої кількості меренгової суміші, яку ви спекли окремо від основних коржів.

Додайте невелику кількість подрібнених горіхів, яку ви відклали раніше, коли готували основну порцію горіхів, щоб додати їх до меренгових коржів. Перемішайте меренгові крихти з подрібненими горіхами.
Ви можете використовувати лише меренгові крихти, або лише подрібнені горіхи. Мені подобається їх суміш, тому я використовую її.

Тепер помістіть підставку з тортом на обертовий столик, а обертовий столик – на деко. Покрийте боки торта сумішшю з меренгових крихт і подрібнених горіхів, обережно притискаючи їх до боків торта. Ви можете використовувати довгий шпатель для вирівнювання.

А тепер найбільш захоплюючий етап – прикрашання торта. Це мій улюблений етап! 🙂
Я почну з верхнього обідка торта, і для цього мені знадобиться решта шоколадного крему, кондитерський мішок та насадка “Велика відкрита зірка”, номер 2D. (Ви можете побачити номер на фото).

Зріжте кінчик кондитерського мішка, вкладіть туди насадку, і заповніть мішок рештою шоколадного крему.

Повільно обертаючи торт на обертовому столику, викладіть зовнішній ободок “Розетт”.
Якщо у вас підля цього все ще залишився шоколадний крем, покладіть його в холодильник (не потрібно виймати його з кондитерського мішка, або виймати з нього насадку – вам ця насадка більше не знадобиться для цього торта). Він можете зберігатися в холодильнику протягом тижня. Ви можете з’їсти його пізніше – наприклад, прикрасивши їм морозиво.

А тепер час для прикрас з білого крему. Для них вам буде потрібен інший кондитерський мішок, дві менші насадки і зчіпка. Зчіпка є дуже зручним інструментом – з її допомогою можна використовувати різні насадки на одному й тому ж кондитерському мішку, знімаючи одну насадку і надягаючи іншу, на мішку, вже заповненому кремом. Якщо у вас немає зчіпки, вам треба буде використовувати 2 різних кондитерських мішка, наповнених білим кремом, з 2 різними насадками.
Перша насадка, яку вам потрібно буде використати з білим кремом, це маленька кругла насадка. Насадіть зчіпку на кондитерський мішок, зафіксуйте насадку, і заповніть кондитерський мішок приблизно половиною від білого крему, який залишився (другу половину помістіть у холодильник).

Start with drawing a mesh. You might want to draw a sketch with a cocktail stick first, to guide you.
Pipe out vertical lines first…

… then pipe out oblique lines across the third of the cake.

Now change the nozzle to a small “Star” one (I can’t give you the number, I don’t have the numbers on my small nozzles). You can use any type of a star nozzle – either “Open star” or a “Closed star”.

At the bigger side of the cake that is not a mesh, pipe out the flower similar to the chestnut tree blossom. Chestnut trees are an unofficial symbol of Kyiv, and of course should be shown on the Kyiv cake.

Now, time for coloured decorations.
Divide the remaining white cream into 3 parts. One of them need to be coloured pink. However, I have only red food colouring – Sugarflair Red Extra.

This red colouring is very concentrated, which I slightly forgot about. I might have added only 1 extra drop, and it coloured the cream bright red. Ideally, it should have been hot pink.

For the red decorations, place a “Small Star” nozzle into a piping bag, and fill it with the red cream.

Pipe out small red flowers onto a mesh part of the cake.

Another small part of the remaining white cream should be coloured blue. I use Dr Oetker’s blue colouring.

Place a “Small Star” nozzle (I used a small “Closed star”) into a piping bag, and fill it in with blue cream.

Pipe out small blue flowers beside red flowers on the mesh part of the cake.

The last part of the white cream should be coloured green. I use Dr Oetker’s green food colouring.

For green decorations, we’ll need a small round tip nozzle. Place it into a piping bag and fill it in with green cream.

Pipe out a leaf that looks like a chestnut tree leaf, and a stalk and branches of the chestnut blossom…
… And your beautiful Kyiv cake is finally complete! 🙂
Put in in the fridge overnight before serving.

You can decorate the cake in different ways, but make sure the decoration contains white, blue, green and red/pink colours – it’s a signature decoration of the Kyiv cake. It’s also essential it’s covered with a chocolate cream, and a chocolate Rosette border is added.
I baked this cake a few times since, and every time I decorated it slightly differently. One of those times I put pink flowers instead of red ones, but no green decorations. And of course, every time the cake looked amazingly beautiful.

All the guests were simply stunned!

And of course, it’s absolutely delicious!

It’s quite sweet, but not sickly-sweet. The combination of meringue and nuts is exquisite. And one can definitely taste a hint of brandy in the cream. It’s simply perfect!