- Яблучне пюре – 200 г
- Цукор (додати до пюре) – 200 г
- Цукор (додати до сиропу) – 350 г
- Вода – 120 г
- Агар агар (сила 900) – 10 г
- Яєчний білок – 40 г (приблизно 1 велике яйце)
Для шоколадного покриття:
- Кондитерський шоколад – 400-500 г
Метод приготування пояснено і проілюстровано нижче. Смачного!
Перш за все вам потрібно приготувати яблучне пюре. Ви можете приготувати його заздалегідь і зберігати в холодильнику.
Розріжте яблука на половинки…
… виріжте плодоніжки і серцевини яблук…
… і очистіть їх від шкірки.
Устеліть деко для випікання алюмінієвою фольгою і покладіть на нього яблука.
Випікайте на 170C біля 40 хвилин.
Коли яблука готові, трохи їх остудіть, перекладіть у миску…
… і перебийте ручним блендером до однорідності і кремовидної консистенції.
Наразі відставте яблучне пюре вбік.
Я раджу приготувати все обладнання, яке вам знадобиться для приготування зефіру, на цьому етапі, оскільки потім вам може не вистачити часу, тому що вам потрібно буде працювати досить швидко.
Візьміть кондитерський мішок, зріжте його кінчик і помістіть в нього насадку якої хочете форми. Я використовую насадки у формі зірки, – вони найбільше підходять для відсаджування зефіру.
Я приготувала два кондитерських мішки з двома насадками у формі зірки.
Тепер приготуйте сироп.
Налийте воду у каструльку…
… візьміть агар агар…
… помістіть його у воду і залишіть на декілька хвилин для набухання.
Агар агар – це найважливіший інгредієнт зефіру. Його не можна замінити на желатин – звичайний чи вегетаріанський. Якщо ви спробуйте використати інший желюючий компонент замість агар агару, ваш зефір не застигне, і суміш залишиться кремовою за консистенцією.
За декілька хвилин розмішайте агар агар у воді віночком.
Додайте цукор і відставте вбік.
Тим часом помістіть яблучне пюре у миску для збивання…
… додайте цукор…
… і яєчний білок…
… і перемішайте лише до однорідності.
Тепер поставте каструльку з агар агаром, водою і цукром на середній вогонь. Поки суміш нагрівається, досить часто її помішуйте.
Доведіть суміш до кипіння…
… і проваріть протягом приблизно 2-3 хвилин, постійно помішуючи, пока вона не почне густішати.
Щоб перевірити готовність сиропу, ви можете використати так званий “тест нитки”. Вмочіть лопатку в сироп, а потім підніміть її. Сироп повинен не лише капати з лопатки краплями, а також сформувати ниточку. Дуже важливо доварити сироп до потрібної консистенції.
Зніміть сироп з вогню.
Збийте яєчно-яблучну суміш лише злегка, щоб вона стала пишнішою…
… і дуже поступово, тоненькою цівочкою, вливайте гарячий сироп під час збивання.
Коли увільєте весь сироп, збивайте суміш, поки вона не побіліє, не стане глянцевою і не загустіє ще трохи більше.
Ось такої консистенції повинна набути суміш – досить щільної, і сформувати тверді піки на віночках, але все ж залишатися кремоподібною. Це вже показник того, що час перекласти суміш в кондитерські мішки і почати відсаджувати зефір, оскільки суміш застигає ДУЖЕ швидко.
Приготуйте поверхню, на яку відсаджуватимете зефір. Ви можете застелити її силіконовими килимками, як я, або пергаментним папером.
Перекладіть суміш в кондитерські мішки – вам потрібно це зробити досить швидко. Ви можете використовувати високі склянки, які триматимуть форму мішків, для зручності.
Почніть відсаджувати зефір так швидко, як тільки можете.
Я так поспішала заповнити кондитерські мішки сумішшю, яка швидко застигала, що я трохи розмазала її по своїх руках 🙂
Ви можете зробити зефіринки великими чи маленькими – за вашим бажанням.
Коли ви відсадите всі зефіринки, залиште їх на поверхні для стабілізації – принаймні на декілька годин, чи на ніч.
Наступного ранку ви одразу побачите, що всі зефіринки стабілізувалися, і легко відділяються від силіконового килимка. Їх текстура м’яка, але пружиниста.
Тепер ви можете приготувати шоколадне покриття для зефіру. Ви можете покрити шоколадом всі зефіринки, або лише їх частину.
Існує популярна думка, що найкраще покриття виходить, коли шоколад темперований. Але я не темперую шоколад, який я використовую для покриття зефіру.
Поламайте кондитерський шоколад на маленькі шматочки…
…і розтопіть його на паровій бані, або у мікрохвильовці (короткими інтервалами біля 50 секунд, перемішуючи після кожного інтервалу, щоб не перегріти).
Один із способів покрити зефір шоколадом – це покласти зефіринки на решітку і полити їх розтопленим шоколадом, пильнуючи, щоб покриття було рівномірним.
Якщо ви хочете покрити шоколадом також і низ зефіринок, ви можете вмочити їх у розтоплений шоколад.
Інший спосіб покрити зефір шоколадом – це помістити зефіринки повністю в шоколад, замість того, щоб спочатку поливати їх шоколадом.
Дуже обережно перемістіть покриті шоколадом зефіринки на силіконовий килимок чи на пергаментний папір…
… і залиште їх на декілька годин, щоб шоколад застиг.
І ось зефірки готові! 🙂
Всередині зефір дуже м’який, легкий і ніжний, і також надзвичайно смачний, з виразним яблучним смаком. Насолоджуйтеся! 🙂
